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Echar en adobo

«El rito de la matanza aldeana, era algo entrañable y encantador. Digo que era, porque las redes comerciales, el nivel de vida y el desarrollo, han puesto ya al alcance de cualquier consumidor los productos cárnicos elaborados en las factorías industriales. Sigue, sin embargo, haciéndose lo que se llama "matanza domiciliaria", creo que con el mismo rito y el mismo entrañable y encantador conjunto de circunstancias que por eso la hicieron así.

No es, por demás, la fiesta de la matanza -que lo era para todos menos para el pobre cerdo muerto- lo que voy a contar ahora, que en su sitio quedó; era, otra, esta fiesta que ocurría un mes o mes y medio después, cuando pasado ya el tiempo suficiente de estar puestas al humo las vueltas de chorizo, las tiras de lomo y los costillares, había que decidir archivarlo en las gigantescas ollas de barro vidriado por dentro y con tres o cuatro asas junto a la boca por fuera para hacer fácil su transporte y de cuyo archivo no salían chorizos, lomos y costillas, hasta las jornadas de la siega.

Aquella noche, cuando el padre regresaba de las faenas diarias, tenía ya la madre limpias, sobre un pequeño retalillo a rayas, las sabrosas mercancías todas aliviadas del humo almacenado -casi hollín a veces- del tiempo en que habían permanecido colgados, cuya limpieza se había hecho con blancas rodillas de lienzo que se habían quedado después de ser usadas, negras como el tizón. Entonces, sobre una mesa, no siempre de patas iguales, por cuanto había que calzar alguna, el padre instalaba la tabla de picar y afilaba el cuchillo con una piedra arenisca que había junto al apoyo de la puerta de casa. Y se cortaban, una tras otra, las vuestas del chorizo en tantos tallos y a su medida como era justo seccionarlos. Se cortaban las tiras del lomo, los magros, completamente semejantes y con la misma proporción; y, por fin, las costillas, que ya estaban machacadas o delineadas -porque lo fueron en fresco- también se separaban una de otra convirtiéndolas en costillas solitarias de lo que fué costillar colectivo.

Unas veces, se "refreían" un poco los chorizos; otros, se echaban en crudo y de cualquier manera, tallos de chorizo, magros simétricos y costillas, bastante simétricas también, iban a parar a los respectivos fosos de sus orzas de barro u ollas para los adobos, porque ese era el final y esa la fiesta y la ceremonia que aquellas noche se celebraba, mes o mes y medio más tarde de haber dado fin a la existencia del familiar "cochino".

Había fiesta en la casa. Se hacía cena con los recortes que siendo del chorizo se llamaban "culos" y lo que venía a ser pequeño deshecho de las costillas y de las tiras de lomo, que eran tantas duplicadas en uno y otras como hubieran sido los cerdos sacrificados en la familiar, encantadora y típica ceremonia de la mantanza aldeana.

Pero había más; también se probaba algún "tallo" -nombre vulgar del troceado chorizo- cuya sustanciosa alimentación se frenaba algún tanto consumiendo en amigable alternativa pepinillos o patacas en vinagre. Bien regado con vino tinto y nueces para postres. ¡Un día... era un día... y, en adobo, se echaba sólo uno...!»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

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