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Las Migas Sorianas

Migas sorianas«¿Quién no ha almorzado migas, muchas veces, y antes de salir al tajo: sembrar, alzar, ir a las tainas, a la era, a los huertos, al lavadero, a la escuela, a misa... en la sartén misma que se hicieron, bajo la camapana de la chimenea, en la cocina aldeana?

Y, ¿quién puede decir que allí, precisamente, era y es donde las migas saben a auténtico manjar o como a los pastores, en los descansaderos o junto a los chozos, colgado el calderete de la pareja de horquillas de majuelo, más que ahumadas, socarradas, como puro tizón?

Es de las migas caseras, familiares, rurales y aldeanas, en Soria, de las que voy a coloquiar aquí. De las que se partían -se picaban, mejor- de los últimos arcos, en coscurro, de las hogazas hechas y asentadas. No era preciso que abundara la miga o el migón, sino, a más corteza, mejor. Porque, picadas, por la noche se empapaba en agua y se retorcía, luego, una rodilla o un pañete grande, al que venían a parar como a un talego sin coser, las migas picadas, no trituradas ni molidas, sino migas enteras, aunque se eche a contradicción.

El envoltorio llevaba el pan picado y sal fina, bien espolvoreada, para que tomaran en la noche su sazón. (Así fue como las vi hacer siempre en mi casa, y en muchas otras casas labradoras de Soria).

La sartén era grandona; relucía del aceite en su cuenco y tenía el culo negro como el hollín. Un mango largo y seguro, de macho y yunque. Y poco antes, pues el frito no es largo -¿son fritas las migas o mejor recaladas primero de humedad, luego engrasadas, para que asuman la manteca y se reparten sus picos de pimentón?-; en ese sartenón un chiporroteo de ajos bien cortados que se dejan tostar, sin quemar; y unos, los retiran; y otros, los dejan, cuando, de la cacerola y la rodilla, vienen a la sartén las migas humedecidas en su punto, que, enseguida, van actuando de esponja, en el aceite o la manteca -también se comían migas con sebo- y en poco mas de un cuarto de hora, han tomado su color justo, ni crudas ni tostadas, aunque algunas esquinas aparezcan ennegrecidas; y su paladar justo, que no es el de pan reseco, frito, sino el de miga suelta, bien calada del aceite, de la manteca, de la grasa o el sebo y que no empalaga, ni atraganta; deja de comer y hablar y, eso sí, hay que regarlas con vino, aunque no mucho pues cuenta, luego, la inflada de pan en el estómago, según el líquido que se le añade.

Por eso no deben ser saladas; ni el pimentón, picante; mejor, dulce. Y los ajos, si se quitan, mejor. Los torreznillos, o trozos de chorizo y otros ingredientes, no son de las migas, aunque se les echen.

Pan de hogaza "asentada"; sal fina; rodilla de lienzo bien humedecida, sin gotear; manteca; pimentón... y buena gana, que ésas son migas pobres, pero migas nuestras.

Y como se comían en la misma sartén en que se hicieron, para que no se enfriarán. Y para que el hollín no manchara el hule de la mesa, entre hule y sartén se extendía aquel día un mantel original: un número de "El Avisador" que ya estaba leído desde el rótulo al pie de imprenta; "el mantel de letras", que se llamaba con mucha picardía.»

«Memorial de Soria» de Miguel Moreno

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